Feher Consulting, Septiembre 2025
El maíz es mucho más que un simple cultivo en nuestro país: representa un pilar cultural, social y económico que nos ha acompañado desde tiempos ancestrales y que actualmente forma parte de nuestra identidad como mexicanos, de nuestro sello y herencia para el mundo. Y aunque muchos inmediatamente relacionan al maíz con el ámbito gastronómico, éste va mucho más allá: es uno de los motores económicos más importantes que tenemos, ya que es el sustento de millones de productores rurales, impulsa la agroindustria y fortalece la seguridad alimentaria de miles de familias.
Es muy evidente que el maíz tiene un significado profundo y multifacético para nuestro país, que ha sido cuna para la diversificación de éste, con miles de variedades nativas. Incluso, se sigue estudiando sobre su conformación, cómo puede cambiar según el lugar donde se siembra y la calidad del piso. Además, se habla de él como parte de nuestro origen, por eso es un elemento central en la identidad cultural de México. De hecho, en la cosmovisión mesoamericana el maíz es considerado sagrado: según el Popol Vuh, los dioses crearon a los hombres de masa de maíz.
Para hablar de su historia y del valor de éste en la cultura mexicana, nadie mejor que Gabriela Fernández Orantes, chef y dueña de Itanoni, un lugar que rinde homenaje a las distintas variedades locales de maíz en Oaxaca, y que abrió sus puertas en 2011. La carta es una sucesión de memelitas, tetelas y quesadillas, además de otras muchas delicias, y todo el mundo puede acercarse a la cocina para ver cómo los chefs trabajan la masa fresca a base de maíz nixtamalizado y molido a la piedra ahí mismo.
“El maridaje entre el ser humano y el maíz comienza con los primeros asentamientos humanos que existen en Mesoamérica, estamos hablando de aproximadamente entre 10 mil y 12 mil años atrás, cuando los primeros hombres nómadas empiezan ser sedentarios y el hombre sale de las cuevas a cazar, mientras que la mujer se queda buscando flores, frutos y tubérculos para alimentar a la cría y al hombre que regresará con la proteína animal; ahí es cuando creemos que se descubre el maíz. Hay vestigios muy antiguos de él en México y Perú”, explica.
Según los especialistas, el origen del maíz teocintle es Mesoamérica, específicamente la región del río Balsas en México, donde fue domesticado a partir del teocintle, un pasto silvestre considerado su ancestro directo, hace aproximadamente 9,000 años. La domesticación implicó una transformación gradual que resultó en el maíz que conocemos hoy, con mazorcas más grandes y con granos expuestos. Estamos hablando de que el hombre mesoamericano se alimenta de la milpa desde hace más de 12 mil años.
“El maíz tiene toda la importancia del mundo y en todos los rubros: social, cultural, religioso, industrial, gastronómico. Hace 28 años empezamos en Itanoni, investigando las características de los maíces, que en realidad acompañan al hombre desde su suelo. Hemos realizado una investigación agronómica y gastronómica, pues las características del maíz dependen de su composición y de su lugar de origen; de estos últimos varía por ejemplo que una tortilla sea más elástica o crocante y según lo que queramos cocinar, es el que se elige.”
Itanoni ha trabajado de la mano con gobiernos y comunidades en favor de la producción de un maíz mexicano. Se ha intentado resaltar el material genético de la región, así como aquellos que ya se adaptaron a una región y al suelo en el que se está colocado. La chef Gabriela Fernández Orantes explica que es muy importante que las personas entiendan el valor y la relevancia de seguir sembrando maíz, así como el valor cultural que tiene el hecho de que es una tradición que se hereda de generación en generación, y que es algo que cultural y económicamente no se puede perder.
El maíz es el cultivo con mayor superficie sembrada en México. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, millones de hectáreas se destinan a su producción cada año, generando empleo para más de dos millones de agricultores, la mayoría de ellos pequeños productores y campesinos. Para 2025, el organismo prevé que apenas se llegará a la producción de un millón 900 mil toneladas de maíz y eso pondrá en riesgo la autosuficiencia del maíz blanco.
Sin embargo, México alberga una gran diversidad genética: más de 60 razas nativas adaptadas a distintos climas y suelos. Esta biodiversidad no solo es un tesoro cultural, sino también un seguro frente a los retos del cambio climático y la seguridad alimentaria global.
Más allá del consumo directo, el maíz alimenta múltiples cadenas productivas. La industria de la harina y la tortilla constituye una de las más importantes del país, abasteciendo un mercado diario que atraviesa todos los estratos sociales. Al mismo tiempo, el maíz amarillo —en gran parte importado— se destina a la elaboración de forraje para el sector ganadero, motor de la economía agroalimentaria. La industria química también obtiene del maíz almidones, aceites, jarabes y biocombustibles, productos que agregan valor y generan divisas.
El maíz es, sin duda, la columna vertebral de la economía mexicana. No se trata únicamente de un cultivo, sino de un sistema que conecta la tradición con la modernidad, la alimentación con la identidad y el campo con la industria. Proteger y fortalecer al maíz significa asegurar el futuro económico, social y cultural de México, reafirmando su lugar como patrimonio vivo de la nación y del mundo.