Por: Daniel Villamil, consultor alimentos y bebidas Feher Consulting
Feher Consulting, Enero 2026
El taco es el alimento mexicano por excelencia, y es que al igual que nuestra cultura, surge al mezclarse la tortilla de maíz, base de la alimentación prehispánica, y las proteínas traídas durante la época colonial. Su versatilidad es inigualable, desde el más sencillo de sal, los de papa para los veganos, hasta los de carne de El Califa de León y Los Consentidos del Barrio, que han alcanzado fama nacional e internacional gracias a la estrella Michelin y Bib Gourmand con los que fueron reconocidos respectivamente.
Y antes del boom Michelin, no podemos olvidar el furor que causo el documental de Netflix “Las Crónicas del Taco” cuyo éxito ayudo a publicitar taquerías y las diferentes formas de prepararlos en todo el país durante las tres temporadas que duro.
Ante tanto reconocimiento, pareciera que estamos en un gran auge gastronómico de las taquerías, y aunque algo hay de cierto, los reconocimientos internacionales han hecho que sean tendencia en las redes sociales, estamos más ante un típico caso del fenómeno Baader-Meinhof, en el que sufrimos un sesgo cognitivo al aprender algo nuevo y creer que ahora lo vemos en todas partes.
Simplemente el año pasado duranta el día del taco, El ECONOMISTA informaba que “estimaciones urbanas, la mayoría de los capitalinos tiene una taquería a menos de 400 metros de su casa o lugar de trabajo. Eso equivale a decir que, en promedio, cualquier persona vive o trabaja a menos de cinco minutos de una taquería”. De los 50,000 millones de pesos que generan al año, ya ni hablamos.
Por otra parte, hay taquerías fundadas por compatriotas en muchos países, ya sea como franquicia en el caso de El Fogoncito en Brasil y Guatemala, hasta conceptos independientes y lugares remotos como La Taquería – Hija de la Tiznada- en los países nórdicos.
Sin olvidar franquicias internacionales como Taco Bell, y antes de que alguien empiece con el clásico “esos ni son tacos”, recordemos que aquí comemos “sushi” con jalapeños y demás ingredientes que para los puristas son por lo menos aberraciones.
De esta forma podemos estar tranquilos en que las taquerías no son una moda pasajera, por el contrario, son parte del estila de vida del mexicano, lo que los vuelve un negocio muy interesante, tanto por la versatilidad que tiene el platillo, como por los márgenes que se pueden obtener, los cuales variaran en función de insumos, ser parte de un sistema de franquicias o un emprendimiento.
Así, nos encontramos ante un gran momento para iniciar una taquería, pero es importante tener en cuenta los siguientes elementos, para poder minimizar riesgos y poder disfrutar desde el punto de vista empresarial las delicias del taco.
Calidad
Los insumos deben ser de la mejor calidad posible, de lo contrario, los alimentos no serán apetecibles y los clientes no regresarán. Y aunque suene obvio, la base de un buen taco son las tortillas, lo más conveniente al iniciar es conseguir un buen proveedor que ofrezca el tamaño que necesitamos y la resistencia para que no se deshagan a medio taco.
Concepto
No es necesario algo estrafalario o complicado, lo importante es que sea un concepto que nos guste y vaya acorde a la zona donde nos ubicamos, y ser siempre fiel a él, ya que al desvirtuarse se corre el riesgo de perder la clientela asidua. Ya sea no estar cambiando el tamaño de los tacos, el nivel de picante de nuestras salsas, o si queremos ser un lugar familiar.
Servicio al cliente
Como hemos visto, las taquerías son un medio muy competitivo, por lo que un buen sabor y un concepto ameno es lo mínimo que esperan los comensales. Por esta razón, debemos contar con el personal necesario para brindar una experiencia única que haga que los clientes no duden en volver.
Esto incluye desde la limpieza del lugar y personal, hasta la forma en que se recibe y despide a cada uno de los clientes, sin importar si la taquería se encuentra llena o con pocas mesas, el servicio siempre debe ser impecable.
Los tacos son sin duda el alimento más representativo de toda nuestra riquísima gastronomía, reconocida como patrimonio cultural por la UNESCO en 2010, ya sea por estar en tendencia, antojo o como oportunidad de negocio, siempre es un buen momento para disfrutarlos.