Feher Consulting, Octubre 2025.
¿Sabías que el 1 de octubre se celebró el Día Mundial del Café? Este grano tan delicado y sumamente preciado en todo el mundo por su exquisito sabor y la variedad de bebidas que se han creado en torno a éste. El café es originario de Etiopía, en África, país donde se descubrieron los primeros cafetos. Cuenta la historia que quien los descubrió fue un pastor que al pasear a sus cabras notó los efectos energetizantes que los granos rojos les producían.
Fue en el siglo XV que se extendió primero en el mundo árabe y posteriormente llegó a Europa en el siglo XVII, para llegar finalmente a América Latina, donde hoy se cultiva en múltiples naciones, resaltando de manera especial México. Se sabe que en nuestro país por lo menos 15 estados son productores de café, resaltando Veracruz, Puebla, Oaxaca y Chiapas. Tan solo este último se proyecta en 2025 como el principal productor de café en la nación, aportando alrededor de un 37% de la producción nacional, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).
Dicho organismo estima que nuestro país tendrá una producción total de 3.9 millones de sacos de café para la temporada 2025/2026, lo que sitúa al país como uno de los 10 principales productores del grano a nivel mundial. Las exportaciones estimadas por la USDA en el periodo de 2024/2025 ascendieron a 2.7 millones de sacos de 60 kg; mientras que para el periodo 2025/2026 serán de 3.05 millones de sacos de 60 kg.
De acuerdo con un estudio de Informes de Expertos sabemos que el mercado de café en México alcanzó un valor de 952.2 millones de dólares en 2024. Se estima que el mercado crecerá a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de 5.10% durante 2025-2034, para alcanzar un valor de 1489.88 millones de dólares en 2034. Dicho informe señala que hay tendencias relevantes que apoyan este crecimiento; una de ellas es el cambio hacia prácticas de cultivo sostenibles.
La creciente concientización de los consumidores y la demanda de café producido de forma sostenible está animando a los agricultores mexicanos a adoptar prácticas de cultivo innovadoras y sostenibles. Hoy, por ejemplo, alrededor del 2% de la tierra se destina al cultivo del café y el 4% de los productores mexicanos produce café con certificación ecológica.
Pero crear esa conciencia en los consumidores por un café más puro y de alta calidad ha sido un camino largo. Hoy, por ejemplo, se habla de la trazabilidad del café y de la importancia de ésta para conocer la calidad del café (tener la capacidad de rastrear su origen y recorrido desde la finca hasta el consumidor final, documentando cada etapa del proceso como el cultivo, procesamiento, tostado y distribución), y resulta un tema relativamente nuevo, incluso para los amantes del café.
Alejandro Comi, de El Café de los Sentidos, explica que una de las principales misiones que tienen es crear esa conciencia en las personas, que sepan qué tipo de café están consumiendo y que también los dueños de las cafeterías sepan qué producto le estarán ofreciendo a sus consumidores, que no pongan en riesgo su salud, ya que es un alimento que por falta de regulación puede contaminarse.
Comi, que es un apasionado del café, es uno de los tres jóvenes que crearon en 2013 este proyecto que hoy se posiciona como un punto de capacitación y enseñanza para todos aquellos interesados en el café. En ese entonces, los fundadores de El Café de los Sentidos tenían como objetivo crear una empresa social de café que impulsara la inclusión laboral de personas en riesgo de exclusión (personas con discapacidad, en situación de calle, comunidades indígenas, familias caficultoras, etc.). Fue así como participaron en un concurso de negocios organizado por la Secretaría de Economía, donde resultaron ganadores de ser parte del programa de incubación de negocios de Feher Consulting.
Alejandro recuerda que querían dedicarse al negocio del café, pero realmente desconocían datos sobre el grano. Eso les impedía distinguir entre cafés o comprender las diferencias de los precios, incluso después de probar uno tras otro, ya que el sabor era el mismo. Pero se dieron a la tarea de conocer más y aprendieron que desde hace muchos años en México se quema el café para cubrir los defectos del grano (como hongos, fermentación, plagas, entre otros), y que la mejor producción se destina a la exportación del grano.
En un evento conocieron a Julián Rivera, uno de los mejores catadores mexicanos de café, quien es además Campeón Nacional de Catación. Con él probaron un café diferente, un café con notas de durazno que no estaba quemado, tenía aromas delicados y sutiles. El cuerpo era sedoso sin sedimentos y tenía una acidez brillante que generalmente se pierde en cualquier café mexicano. No solo descubrieron que había otros tipos de café, sino que también supieron que se dedicarían a eso: al café de especialidad, que representa entre el 3 y el 5% de la producción mundial de café, y que generalmente tiene un impacto directo en la vida de los caficultores. Desde entonces El Café de los Sentidos ofrece los mejores cafés de México.
En 2015, Luz María Osuna, Presidenta de la Cumbre Latinoamericana del Café los invitó a constituir Grupo Coexme AC, una asociación civil que junto con Camino Abierto IAP apoyaron con más de 7 millones de pesos a más de 300 caficultores de Chiapas para desarrollar cafés de especialidad. En 2017, ofrecieron una micro-consultoría al caficultor poblano Carlos García Campillo, para desarrollar un proceso de café llamado red horney, el cual obtuvo una medalla de oro en un concurso organizado por la Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles (AVPA) en París.
En 2018, se convirtieron también en una consultoría que ofrece capacitación para todos aquellos que desean instaurar un negocio relacionado al café y todo lo que deben saber sobre este grano, sobre su cuidado y trazabilidad, sobre el valor que tiene y por qué su proceso de elaboración es tan relevante en su costo.
Alejandro Comi asegura que hoy lo que más les importa es que tanto consumidores como empresarios sepan qué café están tomando y ofreciendo, y por ello se han dado a la importante tarea de capacitar sobre el grano y su valor en la economía mexicana, así como su adecuado manejo. “El café es algo que me apasiona, estoy enamorado del café. Es muy lindo que se pueda apoyar a los productores de café a tener mejor calidad de vida, porque hoy el grano de café que venden tiene mejor calidad y, por ende, lo puedan comercializar a un mejor costo”.
Explica que en ocasiones comprarle al productor no siempre es la mejor opción por la calidad, ya que ésta puede estar comprometida por vender su producción a bajo costo. Por eso es sumamente importante que todos aprendan tratar el café, a producirlo, e incluso a mejorar sus prácticas. Es una culturización que El Café de los Sentidos desea hacer en todo el mundo: que todos aprendamos a darle peso al valor del café, a la producción de éste y su correcta distribución.
El Café de los Sentidos + Información: https://www.cafedelossentidos.com/